البقجـــة

البقجــــة

معناها (المزرعة او الحديقة وهي من الفارسية -باغ جة - اى بستان صغير ,وبقجة بضم الباء هي صرة الملابس وتطلق بنفس لفظها على الحديقة في صوب الكرخ)......كانت البيوت البغدادية مكشوفة وفي وسطها (الحوش ) وهو منطقة رحبة نسبيا به دلكات (الدلكات هي الاعمدة والطرام جمع طرمة )الطرام وتحفر رحاب ارض الحوش لتترامى حديقة صغيرة تتناغم مساحتها مع الحوش نفسه وتأخذ شكله استطالة او تربيعا ويكون عمقها اخفض من مستواه بحوالى 12 أنج (قدم واحد ) ثم تحاط هذه الحفرة بسياج واطئ من الطابوق لايزيد ارتفاعه عن الارض اكثر من طابوقتين تصفط عليه السنادين (الاصص الفخارية )-(داير مداير الحديقة ) وقد تصبغ السنادين بالوان مختلفة اشاعة للبهجة وتجميلا للمنظر وقد نمت فيها الازهار والشجيرات الموسمية _ كل وكت ابوكته

ولمزرعات البقجة لدى البغداديين معتقدات خاصة سأنوه بأشهرها ومما يجدر بالاشارة ان البقجات البغدادية على قدر مساحتها تزدهي بالمزروع فاحفلها بالانواع المختلفة اكبرها مساحة وكانت البقجة في زمن مضى تسقى من آبار البيوت .اما الاشجار فهي

النبكــــــــه *

شجرة السدر وهي عند البغداديين شجرة محترمة ولذلك قالوا (اليكطع النبكه ميبكه ) ومن هنا يحريم استئصالها من البيوت وهم يعتقدون انها محروسة وان حارسها هو (حية البيت ). ويستعمل البغادة اوراق النبك مع الحمصة عند فتحة الكي لمعالجة بعض الامراض

ويطلقون على ثمرة السدر اسم النبك وهو فاكهة لذيذة الطعم يحبها الصغار والصبيان كثيرا ويلاحقون من اجلها باعته المتجولين الذين ينادون (خستاويه حلوة يانبك ) وهم يحملون بأيديهم العلاليق والموازين الصغيرة وبعض الحصى الصغار التي يستعملونها عيارات وبياع البنك في بغداد بعيار اسطنبول .واذا كان النبق غير ناضج (كريع )قالوا عنه يخنك اما اذا كان ناضجا فطعمه لذيذ وله نكهة طيبة ويسمى (صول)...ومن البغداديين من يضمن (يؤجر ) نبكة البيت لاحد الباعة المتجولين لقاء ثمن مقبول يتفق عليه سنويا ومنهم من يفرك(يوزع )حمل نبكته على الاقارب والاصدقاء بعد سقوطه على الارض في اعقاب هوه عالي (ريح عاصف )او عندما ينفضون النبكة لاسقاط حملها وقد ذكروا النبكة في كناياتهم فقالوا (تستحي من عصافير النبكة ) في الفتاة المفرطة الحياء والتخدر وفي امثالهم

بلبل هزار بسك(كف عن الصياح )تصيح بالنبكة لاعشق اليدوم ولامحبة التبكه

النخلــــــه *

وهي ايضا شجرة مكرمة ففي الحديث الشريف (اكرموا عماتكم النخل )وهي شجرة جميلة شامخة مثمرة وعقيد العوام فيها انها تحيض كالنساء وانها تصرخ عاليا صراخ المرأة المفجوعة حين تتهاوى على الارض خلال اقتلاعها وانهم في موسم تلقيح النخل يجمعون كمية من طلع شراميخ (جمع شرموخ وهوالعرجون ) وعثوك (جمع عثك وهو العذق )النخل اتقطيلا مائه كما يقطر ماء الورد وماء القداح والاحتفاظ به في قناني مغلقة الى وقت الحاجة ليستعمل في علاج آلام البطن وطرد الارياح (الغازات )كما انهم يضعون في كل حب من حباب الماء قطعة من الطلع لتطيب طعم الماء .وأعتاد صغارهم على مضغ قطع منه اعتقادا منهم انه (زين للصحة )ويصرف (يهضم )الطعام كما اعتادوا على شرب الماء في نصف غلاف العذق ويسمونه بلم لانه يشبه البلم تقريبا

الدفلــــى *

وهي شجيرة دائمه الخضرة تحمل ازهارا في فصل الربيع تختلف ألوانها بين الابيض والوردي والاحمر وزعها في البيت يقيه من (النفس)ويطرد الشيطان

الياس *

شجيرة دائمة الخضرة لاوراقها رائحة طيبة اذا دعكت باليد وتستعمل اغصانها المورقة في مناسبات كثيرة منها :تزيين الصواني في صيام زكريا وكذلك صينية العروس وفي الحنة والطهور وغيرها

الزداب *

شجيرة دائمة الخضرة تفوح من اوراقها رائحة زكية اذا دعكت باليد ووجودها في الحديقة المنزلية يطرد العين الشريرة ويحفظ الاطفال من النفس

الصبير *

نبات شوكي ورقته عريضة اذا قطعت سالت منها مادة لزجة مرة المذاق وهو يزرع في الحدائق البيتية طلبا للاجر لانه يفيد في معالجة من لسعته حيه او لدغته عقرب او زنبور اذ تؤخذ قطعة منه لتوضع على الموضع الملسوع او الملدوغ

الرارنـــج *

شجرة من الاشجار الحمضية دائمة الخضرة تزرع في حدائق البيوت للتمتع بقوامها الممشوق وللانتشاء برائحة القداح الفواحة في موسم الربيع ...ويعتقد البغداديون بان لصق بعض اوراق النبغ (لبة الغصن )على الجبين وعلى الصابرين تهود الصداع لان هذة الاوراق تمتص الحرارة من الرأس المصدوع ...وبعض النساء يضعن اوراق الرارنج او غيره من الحمضيات على الجبين للزينة ويستعملنها في تطييب رائحة اليد بعد تناول الطعام ولاسيما بعد اكل السمك لازالة رائحته من اليد

العنــب *

ولاتخلو بقجة بغدادية من عرك عنب ويمتد متشابكا على قمرية من جريد النخل او متشبثا بمحجر الطابق الاول .وتقطع ام البيت ما تحتاج من ورق العنب عندما يشتهي ابو البيت أكلة دولمة

اما الحصرم فهو دائما هدف الاطفال بالرغم من رقابة الام وحراستها وهم لايقتنعون الابقطع (جم عنكود ).وقد ذكروا الحصرم في امثالهم فقالوا

اصبر عالحصرم تأكله عنب *

والماينوش العنب ايكول حامض *

وبعد نضج العناقيد تتهافت عليها الزنابير ووقاية لها من الحشرات المتطفلة تصونها ام البيت داخل اكياس صغيرة من الخام الاسمر حتى اوان قطفها

الازهــار *

ومن اشهر الازهار في الحدائق البغدادية الورد الراوقي والجوري والختمة ولو استعرضنا ما في الحديقة البغدادية من مزروع لوجدنا معضمه دائم الخضرة ومن هنا قلت الحاجة الى فلاح خاص يرعى تلك الحديقة ومحتواها اذ لم تكن كما هي عليه اليوم وكان في وسع ابو البيت او ابنه البكر مداراة الحديقة . اما تسميدها فيجري دون منهج اذ تسكب ام البيت ماء غسيل اللحم في مجرى الحديقة وهي ان اوفت بنذر وكان مثلا (خروف الوج الله ) فأنه يذبح ويسلخ في الحديقة لتستفيد مزروعاتها من الدم وسمادا جيدا كما يتم في الحديقة ذبح الدجاج وغسل الباجه للتسميد النافع ايضا

اما الرازقي ...فتسمده ام البيت ببثل القهوة فضلا عن السماد الذي ذكرته

الخـــروف في المطبــــخ

الخروف حيوان وديع أليف يذبحه الناس بلا جريرة ليأكلوا لحمه وأحشاءه ويمصوا عظامه وينسجوا صوفه وهم يذبحونه قربانا وغير قربان واستساغ ذابحوه احشاءة ورأسه ويديه ورجليه لتخرج من مطابخهم شهية ,,والباجة في بغداد أكلة شعبية مشهورة اقترنت بالجودة بأسم (الحاتي )في الشيخ عمر و(ابن طوبان )في جانب الكرخ وهما باجهجيان معروفان

والواجب ان تنظيف الباجة قبا طبخها تنظيفا جيدا يغري بالاقبال على تناولها واشهر طرق التنظيف

1- استعمال (دوه الحمام) لازالة الصوف من رأس الخروف وقوائمه وهذه الطريقة لاتخلو من اضرار فقد تؤدي بقايا هذا المركب الكيميائي العالقة في بعض مواطن الرأس بالآكلين الى الاسهال والمغص ومااليهما

وقد شاعت هذه الطريقة في بعض المحلات العامة التي تتعاطى بيع الباجة النظيفة

2-الشعواط : وهو تحريق الصوف الذي يكسو أجزاء الباجة بنار خافتة واطئة

3- سمط الباجة بالماء الفاير (المغلي ) مدة قصيرة يهلس بعدها الصوف باليد واذا لم تنق من صوفها بهذا الاسلوب تماما ...فليكن الشعواط الوسيلة المثلى . ثم تنظيف القوائم بحكها بالحجارة والماء الحار تنطيف ارجل المستحمين -تحجير

4- ينكت رأس الخروف (اى يضرب على الارض عدة مرات )لاخراج ماعلق بانفه من ديدان او اوساخ

5- تجرد الكرشة بعد تنظيفها من الفضلات تجريدا تاما بالسكين حتى تزال حميع النتوءات الموجودة في بطانة المعدة ثم تقطع بعد ذلك الى قطع صغيرة وفق الذوق

6- وبعد ان تغسل مقطعات الباجة غسلا نظيفا توضع في قدر مناسب مع الماء والملح وتترك على النار مدة كافية حتى (تغدي بطيخ )اى ناضجة نماما

تحضير طبق الباجة

قبيل حلول موعد تناول الطعام تكون ام البيت قد حضرت قليلا من الخل مخلوطا بمدقوق سن او سنين من الثوم وبعد ان تثرد الخبز في المواعين (تقطعه الى قطع صغيرة ) اتكوم تشرب (تسكب ماء الباجة على الخبز المثرود ) ثم توزع لحم الباجة على المواعين شرط ان تقدم اللسان والمخ (بعد تحطيم الرأس واخراج المخ كاملا )الى ابي البيت ثم تسكب قليلا من الخل الممزوج بمدقوق الثوم على الثريد ..ويؤكل مع الباجة البصل الاخضر والطرشي .وتؤكل بالخمسة (باليد بدون استعمال الملعقة والشوكة )ولاشك في ان القارئ العزيز قد خرت روالته (سال لعابه )وعزم على (اكلة باجة )وربما نادى زوجته

ام فلان ..رأيج باجر غدانه باجة *

اشفطنك بالباجة مو دتقره *

والله فطني أبن الحجية وشهاني على أكلة الباجة ولو تنظيفها ايتعبج لكن هي اكلة تسوه التعب *

وللبغادة معتقدات في أكل الباجة منها ::من يأكل اللسان يطول لسانه والياكل العين يقوى نظره اما المخ فيعتقدون بان اكله يقوى الدماغ ومنهم من يفضل اكل الاذن ويسمونها كركطه ومن اقوالهم

ماكل باجة ميتحاجه *

عند اكل الباجة الكلوب تتحاجه *

الكيبايات *

ويعملها البغداديون من كرشة تاخروف فهم يقطعونها بعد ان ينظفونها ثم تحشى بخليط من التمن واللوز والكشمش وقليل من التوايل ثم تخاط بالابرة والخيط الرفيع على هيئة كرات بحجو الكف المضمومة ثم تطبخ مع الباجة وقد تقلى بالدهن بعد نضجها

الممبــــار *

وهو المصران المحشي ويتم تحضيره على الوجه التالي

بعد تنظيف الامعاء تنظيفا تاما يقطع المصران الى قطع لايتعدى طول احداها قدما واحدا ثم تحشى كل قطعة بخليط التمن واللوز والكشمش وقليل من التوابل وتربط نهايتاها بخيط رفيع حتى (ليوكع الحشو )ثم تسلق حميع القطع وتقلى

الضرة -ثدى النعجـــة *

يقطع بعد غسله وتملحه ثم تخترق المقطوعات بالشياش المعدنتة (السفود )وتشوى على النار وتؤكل مع الخبز والطرشي والخضروات كالبصل الاخضر والكراث والرشاد .وقد تؤكل الضرة محموسة بعد ان تقلى بالدهن وهي قطع صغيرة وتضاف اليها (تركه )كركم حتى يكون لونها اصفر يثير الشهية

المعـــلاك *

وهو كبد الخروف وقلبه ويؤكل اما مشويا او محموسا ..فأذا كان مشويا يقطع ويملح ثم يشوى على النار شواء الضرة وهذا هو المألوف لدى اغلب الباعة في اغلب اماكن بغداد وهؤلاء يسمون هذه الاكلة (فشافيش )يقدمونها للآكلين مع الطرشي والخضروات والخبز والطماطة المشوية والبصل المشوي ايضا

اما المحموس فيتم طبخه بعد ان يقطع كافة اجزاءالمعلاق يضمنها الرئة الى قطع صغيرة وتغسل جيدا ثم توضع في القدرمع قليل من الماء والملح والتوابل ويضاف اليها (النومي بصرة )خاليا من النوى وعند ذاك يؤكل مع الخبز

الهبيـــــط *

بعد ان يقطع اللحم ويغسل جيدا يوضع في قدر مناسب مع كمية من الماء والملح وبعد ان (يمص ميه) يقلى بالدهن وقد يضاف اليه قليل من الكركم او التوابل

التــــــــــــكة *

يقطع اللحم الشرح وتضرب كل قطعة بظهر السكين عدة ضربات حتى تموت الاعصاب الموجودة فيها ثم تملح وتشوى على النار شواء الضرة والمعلاق وتؤكل مع الخبز والطرشي والخضروات والطماطة المشوية

الكــــباب *

يصنع من لحم الغنم المثروم بعد خلطه بقليل من طحين الحنطة وكمية مناسبة من الكرفس المثروم ويعجن عجنا تاما ثم يوضع على السفود ويشوى على النار شي التكه ثم يؤكل مع الخبز والخضروات والطرشي والبصل المشوي والطماطة المشوية او السلاطة

الحميــس *

من الاكلات الشعبية التي قل شيوعها وهي اليوم في طريقها الى الانقراض ...وكان بائع الحميس يقلي المصارين الغنية بالشحوم في طاوة كبيرة بعد ان يقطعها الى اجزاء صغيرة فتكون لها رائحة ونكهة مغرية ولا يؤكل الحميس الا حارا فان برد ظهرت عيوبه وعافته النفس وتقززت منه .وقد اعتاد بائعوا الحميس على بيع الدهن المتجمع بعد القلاء لغشاشي الدهن الحر او للفقراء الذين يستعملونه في طبخ مأكولاتهم

وقد ادركت من هؤلاء الباعة في بغداد المدعو احمد حمبل بن شكورة في محلة حمام المالح والحاج صالح ابو مكي في سوق الفضل بصوب الرصافة وسبع ابو الحميس في محلة الجعيفر في صوب الكرخ

بيض الغنم *

ويطلق في بغداد على خصى الخراف ...وقد اباح الغاددة اكلها بأستثناء طائفة منهم لاتستحبه .ويؤكل بيض الغنم اما شواء وذلك بيقطيع البيضات الى قطع بعد سلخ غشائها الاحمر الباهت الرقيق ثم تملح وتشيش في السفافيد المعدنية وتشوى على النار شي التكة والكباب وتؤكل مع الطرشي او الزلاطة والخضروات والطماطة والبصل المشوي والخبز وهناك من يفضل اكلها محموسة (مقلاة )بالدهن وذلك بعد تقطيعا الى قطع صغيرة واضافة بعض التوابل عليها .وفي الاونة الاخيرة اخذ الباعة يقدمونها الى الآكلين على هيئة (ساندوج )...ومن الطريف ان الناس استساغوا خطأشائعا حين اطلقوا اسم بيض الغنم على خصى الجاموس ايضا

الجـــلاوي *

وهي كلى الخروف وتؤكل اما شيا كما مر بنا في التكة والكباب وبيض الغنم او مقلاة ....وقد اعتاد باعة الفشافيش وبعض باعة الكباب ان يبيعوا بيض الغنم والجلاوي مشويين والجدير بالتنويه في هذا المعرض ان القصابين ببغداد يتعاطون بيع الجلاوي وبيض الغنم ازواجا