اكلات بغدادية
من النادر ان تخلو صينية بغدادية في اوقات الغداء في موسم الشتاء من وجود نوع من الشوربة كشوربة عدس مع الرشدة التي استعاضوا عنها بالشعرية مؤخرا -شوربة الهرطمان -شوربة الماش المصفى وتسمى شوربة امصفاية حيث يوضع عليها البصل المثروم المقلي او شوربة الجشج (والجشج هو عجين طحين الحنطة واللبن وبعد ان يخمر جيدا يعمل كأقراص تحفظ حتى موسم الشتاء)او شوربة حامض شلغم التي تحتوي على السلك والشلغم مع التمن وغيره يقابلها اليوم شوربة المخضرات ومنهم من يضع في داخلها كبة تمن فتسمى عندئذ (كبة حامض )
الباقلا المنقوعة--
كلما يزيد الخبز (جوه النجانه)حيث يحفظ الخبز فوق طبك (اى طبق مصنوع من سيقان الحلفة محاكا بالخوص او الحلفة المصبوغة مدور الشكل وتشتهر في صنعه مدينة كربلاء ويغطى باناء نصف دائري تقريبا من الصفر المبيض يسمى انجانه وهناك مثل بغدادي ضربه البغادة في الامن والاطمئنان بقولهم :خبزته جوه النجانه)اى كلما يفيض الخبز عن حاجة العائلة (نقعت)ام البيت كمية من الباقلاء اليابسة وحضرت منها طبقا شهيا لغذاء او فطور اليوم التالي
وطريقة تنقيع الباقلاء تتحقق بأن يسكب على الخبز بعد تنقيعه بماء سلق الباقلاء وبنفس القدر طبعا واخراجه بواسطة الجفجير (اداة تفريغ الطعام وهو كف مدور ومثقب وله ذراع معمول من الصفر المبيض )دهن الحر (الدهن الحيواني) بعد ان (ضرب داغ)اى احترق تماما ثم يرش على جميع قطع الخبز من وجهيها البطنج الناعم ثم يسكب عليه ايضا قليل من الخل او عصير الرارنج .ويؤكل مع الباقلاء المنقوعة البصل ولاسيما الاخضر مع طرشي شلغم
وهناك نساء يقمن بتنقيع الباقلاء صباحا حيث تجلس (ام الباجلة)في راس الدربونة او راس العكد فيتوافد عليها ابناء المحلة وبيد كل منهم ماعون والخبز المراد تنقيعه مقابل ثمن وبعد عودتهم به الى بيوتهم يضاف الية الدهن وغيره مما ذكرت اعلاه
مرقة الحامض حلو--
وتسمى ايضا مرقة قيسي وهي حلوة المذاق تحتوي على اللوز والكشمش والترشانه ومنهم من يسميها (طرشانه)مع قليل من السكر والدهن واللحم وهي من الاكلات الشتوية
اليخني--
نوع من تامرق قوامه البصل والعدس او الحمص مع اللحم .وقال البغداديون (اعتك من اليخني) للدلالة على الايغال فيالقدم
الشجر الاحمر--
ويسمى شجر اسكله وواحدته اكبر من الركية حجما ويباع (نصف او ربع شجرة) ومرقته تكون حلوة المذاق حيث يضاف اليها كمية من السكر عند الطبخ
زرده وحليب--
الزرده --تمن مع دبس ,والحليب--تمن مع الحليب والهيل المسحوق وتطبخ على الاغلب في شهر رمضان
المحلبي--
حليب ونشاء والسكر مع الهيل المسحوق ويعتبر نوع من الحلويات
التشريباية--
وهو الخبز البايت (خبز اليوم الماضي) المقلي بالدهن مع البصل المثروم مضافا اليه البطنج وحب الرمان المجفف او تمر هند مع قليل من الماء
مريس --
عبارة عن خبز حار اخرج من التنور توا ,يوضع في اناء ويضاف عليه الدهن والسكر ويدعك باليدين دعكا جيدا حتى يتداخل السمن والسكر مع فتات رغيف الخبز ويؤكل حارا
بقلاوة الفكر --
ولاادري اماذا سميت بهذا الاسم وهي اكلة بغدادية شعبية لاتقتصر على فقير او غني وقوامها ثريد الخبز المقلي بالدهن وعليه قليل من الدبس وسميت في ص 119 من معجم اللغة العامية البغدادية للشيخ جلال الحنفي (عرب بقلاوه سي) واللفظ من اللغة التركية ومعناها (بقلاوة العرب)
مع بغدادي في وجبة غذاء --
غالبا ما يتناول اهل بغداد طعام الغذاء سوية حيث تجتمع العائلة حول الصينية الصفر المبيضة واذا كثر عدد الاسرة (نصبت الصينية الديوانية وهي اكبر الصواني حيث يبلغ قطرها حوالي 10 اقدام وتستعمل للضيوف وسميت بالديوانية نسبة لاسم غرفة الضيوف)ويجلس حولها افراد العائلة منهم من يجلس على تختة وهي مقعد صغير من الخشب ومنهم من يجلس على (المندر او المندل )وهو قطعة قماش مربعة الشكل محشوة بالصوف او القطن او الكرد. ومنهم من يستعمل التختة والمندر معا .تصب ام البيت الطعام بالاواني ويتعاون اصغرهم على نقلها من المطبخ الى الصينية .ومتى ما شرعوا بالاكل قالوا (بسم الله الحمن الرحيم)فاذا نهض رب العائلة نهضت معه زوجته لسكب الماء على يديه من الابريق الخاص للتغسيل كما يحفظ ماء الغسيل باللكن فيكون عندئذ احد افراد الاسرة ممسكا بالبشكير (الخاولي او منشفة اليد) لتقديمها الى رب الاسرة كي يجفف يديه
المصلخ --
وتطور بعدئذ اسلوب التغسيل من (اللكن والابريك) الى المصلخ وهو اناء كبير جميل الصنع يصنع من الصفر المبيض موضوعا فوق كرسي خاص وفبه حنفية تستعمل لاخذ الماء ويحفظ الماء بعد التغسيل في طشت خاص ثم يسكب في البالوعة
وبعد تناول الغذاء يخرج رب العائلة الى المقهى يدخن (راس نركيلة)ويدردش مع اصدقائه ثم يعود مع اذان المغرب حاملا بيده باقات الفجل او زمبيل الفاكهة وهو مفعم بالفخر وقد يستعين بأحد الحمالين لقاء أجر اذا كانت الحمولة كثيرة او متعدد الزنابيل .والزنبيل هو سلة صغيرة محاكة من خوص سعف النخل وغالبا مايكون لها عروتان معمولتان من ليف النخل ايضا ويشتهر في صناعة الزنابيل بعقوبة وكربلاء والبصرة ومحلة الكريعات في بغداد
وبعد تناول طعام العشاء يطيب لبعض البغادة ان يعود الى المقهى لتدخين (راس النركيلة) حتى اذا ادى صلاة العشاء في الجامع رجع الى داره.وقد يبقى في الدار حيث تعمر له ام الولد راس النركيلة ويقضي صلاة العشاء ,وكلهم ينامون مبكرين لينهضوا مبكرين ,كما يقول المثل اللبناني (نام بكير واصح بكير وشوف الصحة شو بتصير )ومعناه واضح
النركيلة--
وتسمى في الشام (اركيله)وفي مصر (شيشه)(ولفظة نركيلة من النارجيل اذ كان وعاء التدخين يتخذ من قشرة ثمرته الامثال البغدادية للحنفي 1:85)وهي عبارة عن وعاء زجاجي شفاف يشبه التنكه الى حد كبير يوضع فيها الماء الى منتصفها متبت في فوهتها قطعة خشبية مجروخة تسمى بكار يثبت في جهة منها انبوب مزركش يسمى القمجي في نهايته قطعة خضراء تسمى الفم وبعض المدخنين يحمل في جيبه فما من الفضة وهو خاص به يدخله في فم القمجي النحاسي ولا يدخل في فمه عند التدخين الا الفم الفضي زيادة بالنظافة .وعلى رأس البكار يوضع الرأس او المجمر الذي يوضع علية التتن ,وهو مصنوع من الفخار ويثبت حول التتن واقية من التنك تسمى (السكوف)يحمل كل مدخن نركيلة في (عبه)كيسا خاصا اعد لخفظ التتن وعند دخولة المقهى يقترب منه (الساقي) الذي يوزع الشاي على جلساء المقهى فينادي على الشخص المتخصص بالنواركيل (جمع نركيله)باعلى صوته (تعال اخذ التتن) ثم يعطي مدخن النركيله الكمية الكافية من التتن الى العامل الذي يهيئ له راس النركيلة
وهناك نوعان من تتن النركيلة:الهندي والشيرازي وقد يخلط النوعان بنسبة معلومة ويسمى عندئذ ترس الصدر .يباع التتن في دكاكين خاصة وبائعه يسمى (توتونجي)وقد نصبت في صدر دكانه خشبة سميكة من خشب التوث يثرم عليها التبوغ بسكين حادة تستعمل بكلتا اليدين وتسمى المثرمه يقطع بها تتن النركيله بعد ترطيبه بالماء الى قطع صغيرة
والتوتونجي هو بائع السكاير المزبنه التى تسمى (جكاير عرب) وكذلك انواع التبوغ واوراق السكاير ودفاتر اللف و(السويكه)التي توضع بين الشفة السفلى واللثة .والبرنوطي (الذي يعني بالتركيه حشيشة الانف )وهو مادة مكيفة تصنع من مسحوق التتن بعد تخميره بالنورة وتعطيره بعطور خاصة ولهواة البرنوطي علب خاصة محلاة بالصدف والفضة وللبرنوطي انواع منها الفرنساوي والكوزي والبشاور ومنهم من يضع في علبة البرنوطي ورد الراسقي او القداح زيادة في التعطير .راجع عنه:معجم اللغة العامية للشيخ جلال الحنفي 2:72 ومن التوتونجية المعروفين احمد كنجي في الميدان وحميد التوتونجي في محلة الفضل
وعلى ذكر النركيلة لابد من وصف الجوزه وهي النركيلة التي تستعملها النساء في البيوت وهذه عبارة عن قشرة كاملة لجوزة هند كبيرة اخرجت ثمرتها مطلية باللون الاسود مثبت عليها قصبتان الاولى مائلةوتستعمل للتدخين والثانية مستقيمة يرقد فوق نهايتها المجمر مع السكوف بعد وضع التتن والجمر كما مر في موضوع النركيلة
ولبعض اصحاب المصالح من مدمني تدخين النركيلة طريقة خاصة (توريث الفحم)وذلك بوضع قطع الفحم في سلة سلكية صغيرة لها ذراع سلكي ايضا مع جمرة صغيرة ثم يشرع بتدوير تلك السلة حول رأسه عدة دورات الى ان يصبح الفحم جمرا يصلح للاستخدام في تعمير رأس النركيلة
هناك تعليق واحد:
روعه
شكرا جزيلا
بارك اله بجهودك
تحياتي
معن - بغداد
إرسال تعليق