خبز التنور

خبز التنور
عرضت السيرة الذاتية لوالدي المرحوم عزيز الحجية والأن اوعد محبي سلسلة كتب بغداديات ان اوصل اليهم مواضيع منها على شكل حلقات عسا ان يتمتعوا بها ...الحلقة الأولى خبز التنور.هذة الموضوع من بغدادبات الجزء الخامس / منشورات وزارة الثقافة والأعلام لسنة 1985 .
خبــــــــز التنــــــــور

للخبز اهمية كبيرة في حياتنا بأعتباره المادة الرئيسية في قوتنا اليومي والذي لا يستغني عنه احد فقيراَ كان ام غنياَ , نتناوله في الأوقات الثلاثة صباحاَ مع الفطور وضهراَ مع الغداء ومساء مع العشاء دون ان نمله للخاصية التي يمتلكها دون غيره من المأكولات التي تمل اذا تكرر اكلها ولذا وصفوه ب ( شيخ المآكل ) لانه مهما قدم من انواع الأطعمة الشهية فانها لا تكون كاملة مالم يكن معها الخبز , فأذا فقد من المادة طالب به الأكلون , وهناك فئة كانت تعيش على الخبز فقط , وربنما وجد معه شيء بسيطاَ ( كغموس ) كالشاي او اللبن او التمر وربما الماء .
ولاهميت الخبز وضرورة توفيره تسعى الحكومات سعيا حثيثاَ لتهيئة الحنطة بكميات كبيرة تكفي ابناء الشعب لتوفير قوتهم الرئيسي وهو
الخبز , فتضيف عدد ملايين من الدنانير سنوياَ على اسعار الحنطة المستوردة ليكون الخبز بمتناول الجميع وبأرخص الأثمان .
صناعة التنانير :-
يجلب صانعو التنانير ( جمع تنور ) التراب الأحمر ويضعونه في حفرة في الأرض ثم يسكبون عليه الماء فأذا مرت عليه اربعة ايام اختمر وأصبح صالح للعمل , وبعد ذلك يخلطونه بالتبن الناعم ويعالجونه بالدعك والدلك ثم يقطعونه قطعاَ صغاراَ متساوية كأنها ( شنك الععجين ) ثم يصنعون من كل قطعة حبل فأذا اجتمعت لهم عددت حبال بدأو يلفون الحبل على الأرض علة شكل دائري ثم يلفون عليه حبل ثانياَ وثالثاَ وبذلك يبنى التنور على نحو ما يبني طوف الجدار .
يختار صناع التنانير ايام الصيف كأحسن وقت لصناعتهم فأنها تساعدهم على جفاف التنانير في وقت قريب حيث يترك تحت اشعة الشمس من 10 - 12 يوم حتى تجف .
فأذا تم لف حبال الطين بعضها على بعض أخذو بتسييع جدران التنور بطين الناعم مخمر من جميع جوانبه , ويخرقون في أسفل التنور من الناحية الأمامية خرقاَ صغيراَ يسمى ( الرواج ) يتخذ لأشعال النار وتهييج الجمر ولمرور الهواء وأخراج الرماد .
تختلف التنانير بأحجامها فمنها الكبير والمتوسط والصغير ولا يصنع التنور دفعة واحدة بل يستغرق عمله عددت ايام فأنه يبنى علة شكل اطواف الى ان يضيق الطرف العلوي ويكون بمثابت فتحة تشعل عن طريقها النار داخل التنور ووضع الخبز واخراجه منه وتسمى ( حلك التنور ) .

بناء التنور

تشتري ام البيت او الخبازة التنور الذي يناسبها من بين ثلاث احجام للتنانير ... وبعد نقل التنور الى البيت تشرع العائلة ببنائه حيث يختارون له المحل الماسب وبعد تسوية الأرض يوضع على ( كاع عدلة ) على ان تكون فتحة ( الرواج ) الى الأمام بمواجهة الخبازة .

يبنى التنور بالطابوق والجص على ان يلاحظ عند بناء سطح التنور بناء دكتين احداهما على يمين فتحت التنور والثانية على يساره وتستفيد الخبازة من هاتين الدكتين بوضع نجانة ماء البلالة على الدكة اليمنى والطبك الذي يحتوي على شنك العجين على الدكة اليسرى وتملأ جوانبه الخارجية بالتراب ثم يملج بالجص ايضاَ ويسرسح الى الأمام كي لا يتجمع عليه ماء المطر في فصل الشتاء .

معظم الخبازات هاويات او محترفات يضعن في مقدمت التنور تحت فتحته العليا فوق الرواج اي على صدر التنور مرآة صغيرة وام سبع عيون الخضرمة مع الودعة والدهاشة وغيرها دفعاَ للعين الحاسدة الشريرة وبعد بناء التنور يوقد في داخله تبن كي يولد دخاناَ حتى تشتد جوانبه ولا يتفطر ( يتشقق ) ويستمر الدخان عدت ساعات الى ان تبيض جوانبه ثم يمشر أي يمسحون بطن التنور بخرقة مبللة بالماء والملح او ينقعون بالماء بعض أوراق النبق أو يضعون قليلاَ من الدهن الحر ( الدهن الحيواني ) ومنهن من تضيف الى الماء كمية من ( طين خاوة ) وذلك لصقل جدار التنور الداخلي وتنضيفه بعد فخره تمهيداَ لأستعمله في الخبز ثم تقوم صاحبت التنور ( بشجره ) اي ايقاد النار فيه بما تيسر لها من وقود , ثم تخبز ( شجار ) خبز سمسم او خبز عروك وتفركة ( توزعه ) على الجوارين بأشعارهم بأن ام فلان بنت تنورها الجديد ثم يتوافدون عليها بعد ئذ للتبريك والتهنئة .

وقد ذكرو التنور في امثالهم فقالوا :

( ماينفع العطشان كثر السبوح , ولا ينفع الجوعان شم التنانير ) . يضرب لمن يرى الشيء دون الحصول عليه .

كما قالو : ( جم جبش يرعى وجم قوزي بالتنور ؟ ) . يضرب للموت لايراعي الأعمار وليس له مقاييس .

كما قالو : ( طلع النور من التنور ) يضرب لما يستثير العجب والدهشة كما اطلقوا اسم التنور على احد الألعاب كما يمارسها أولادهم وسموها ( تنور خراب ) .

مراحل صنع الخبز :

شراء الحنطة وتهيئة الطحين : كان البغداديون ( يجيلون ) مواد معيشتهم وفي مقدمتها الحنطة حيث يختارون أجودها حتى ولو كان سعرها أغلى من الأنواع الأخرى لأن هناك أنواع من الحنطة لا تصلح للخبز وتسمى بـ ( الحنطة السيالة ) .

بعد غربلة كميه من الحنطة تبدأ بطحنها بالرحى وهناك من يطحن الحنطة بواسطت المدار واخيراَ وصلت المكائن الآلية واصبح طحن الحنطة اسهل ثم تأخذه ام البيت او الخبازة كميت الطحين المراد خبزه لذلك اليوم وتبدأ بنخله بالمنخل لعزل النخالة عن الطحين .

النخالة :

( وهي قشور الحنطة ) ويلفظ اللام مفخماَ وكانت النخالة تستعمل في سمط الأواني والقدور ويرون انها خير من الصابون وغيره لأن النخالة تترك رائحة مستحبة في الأواني المغسولة بها .

وقد ذكر النخالة في امثالهم فقالوا : ( بيت الذهب يحتاج للنخالة ) ويضرب في أن الحياة تتطلب التعاون فأن اشراف الناس تحتاج لعامتهم , كما قالوا : ( ميسوى ترس أذانة نخالة ) يضرب لمن لا يستحق الرعاية والأهتمام . وقالو ايضاَ : ( الف جودة ويالنذل لو سويت مثل النخالة لو جبيتها للبيت ) يضرب في أن لئام الناس لا يفيد فيهم صنائع المعروف مهما كانت كثيرة . كما كانت النخالة تباع الى ( المعيديات ) مربيات الهوش والجاموس اذا كانت تدور المعيدية في الدرابين منادية ( نخالة يو ) داعية ربات البيوت ( لبيعها النخالة ) التي تحتاجها كعلف للحيوانات وربما يتفقون على المقايضة ( تاخذ ام البيت حليب وقيمر ) بدلاَ من النخالة .

تهيئة العجين :

تأخذ ام البيت عادة كمية من الطحين يكفي عائلتها ليوم او يومين لأن كل ربة بيت تكون قد قسمت اشغالها على ايام الأسبوع ففي الأيام التي تغسل بها ( هدوم ) ملابس العائلة او تخيط الجراجف وغيرها لأتخبز كما أن الخبز ( بين يوم ويوم ) فيه أقتصاد بالحطب علاوة على توفير الوقت .

توضع كمية الطحين عادة في نجانة صفر مبيضة وبعد ان تسمي بسم الله ( بسم الله الرحمن الرحيم ) تضع على الطحين الذي صنعت منه حفرة وسط النجانة ( الخمرة ) مع مقدار من الملح ثم تسكب قليل من الماء الصافي في وسط تلك الحفرة وتبدأ بتقديم الطحين من جوانب النجانة الى وسطها ( الى الحفرة ) وتقوم بــ ( مرد الخمرة ) أي ضغطها وتفتيتها ثم تضيف شيئاَ من الحوايج وتستمر بأضافت الماء على العجين رويداَ رويداَ حتى تتماسك ذراته مع بعضها ثم تجلس المرأة على ركبتيها للسيطرة على النجانة التي امامها وتبدأ بالعجن بكفين مضمومتين حتى تتأكد من ان الماء قد تداخل مع العجين ثم تغطي النجانة وتتركها فترة حته تختمر والمعروف انا العجين يختمر في مواسم الصيف اسرع من فصل الشتاء أذ تستعمل الخبازات في الشتاء الماء الحار عند العجن وتدثير النجانة بغطاء سميك حتى تعجل في تخميره . وبعد مضي فترة من الزمن تقدره الخبازة ترفع غطاء العجين للتأكد من اختماره فأن كان العجين مرتفع عن مستواه ( تطبه ) بيدها اي تضربه فأن كان صوت الطبة خفيف والعجين مثقب ورائحته حسنة فأن العجين مختمر وقد ان أون خبزه , وأن كانت طبة العجين ثقيلة ولم يرتفع عن مستواه مافيه الكفاية ورائحته زنخة ( غير مستحبة ) فأنه غير مختمر تتركه مدة اطول حته يختمر .

وأذا تأخر خبز العجين المختمر فأن الخبز سيكون حامضاَ ويسمى مختمر او مجشج وأذا خبزت الخبازة عجينها وهوة ( غير مختمر ) كان الخبز غير لذيذ ولا يشبع ويسمى خبز فطير , وتكثر الغازات في بطن اكله كما يوصف بقولهم : ( عبالك جلود ) اي صعب المضغ

الخبـــــز:

بعد اختمار العجين تنضف الخبازة تنورها من الرماد القديم وأخراجهة من ( الرواج ) الفتحة الأمامية كما تزيل العجين اللاصق على جوانب التنور من الخبزة السابقة بحكه بالمس او بكونية يابسة كي لا تتلف الرخفان الجديدة . ثم تبدأ بشجر التنور ( سجره ) مستعملة الوقود المتيسر . وبعد ان تبيض بطن التنور وتخبو ناره تقوم الخبازة بمسحه باللواشة ومنهم من يسميها ( مشارة ) وهية خرقة أو قطعة كونية نضيفة تبلل بالماء ثم تمسح بها الخبازة بطن التنور حيث تدخل يدها اليمنى حاملة اللواشة وتحركها بحركة دائرية عددت مرات لأزالت ما علق به من اوساخ .

ثم تقطع العجين على شكل شنك وتضع كل شنكة في الطبك المفروش بالطحين يسمى بــ ( اللواث ) كي لا يلتصق به ثم تبلل يدها بماء البلالة كي تتناول شنكة بعد اخرى وتبدأ بتمطيلها باليدين مطلاَ اي ترققها بين الكفين فتنقلها من يد الى اخرى ومتى ما اصبح العجين علة شكل دائرة وضعته على كفها الأيمن ( بحيث يكون كفها في منتصف الكرصة ) فتدخل يدها ( في حلك التنور ) فتحته العليا وتلصق العجين على جدار التنور الداخلي ثم تكرر العملية عدة مرات حتى تأتي على نهاية العجين .

تلف معضم الخبازات على اذرعهن من الرسغ حتى المرفق قماشاَ من اقمشة الملابس القديمة يسمى ( وٍكة ) من الوقاية لحماية اذرعهن من حرارة نار التنور وبعضهن يضعن رغيف الخبز بعد تمطيل الشنكة وجعلها جاهزة للخبز على مخدة ثم تضع كفها في ظهر المخدة المبللة بالماء وتلصق الرغيف في داخل التنور .

تلاحض الخبازة النار في قعر تنورها فتارة تفرقه ان كانت النار حامية أو تجمعه في منتصف التنور أذا احتاج الأمر الى ذلك مستعمله المحراث . ومتى ما نضج الخبز تبدأ بتشليع أول رغيف خبزته وهكذا بالتوالي الى أن تأتي على اخر رغيف , وبعض الخبازات يستعملن ( الماشة ) لتشليع الرغفان البعيدة .

من عادة الأمهات أن يخبزن حنيه لكل ولد من أولادهن .

يجمع الخبز بعد تشليعه من التنور في طبك يوضع على التنور . تخبز أم البيت الشاطرة ( شجاراَ ثانياَ ) على النار نفسها التي اوقدتها في ( الشجار الأول ) وتسمى هذه العملية ( العرد ) وأصلها ( على الرد ) اي الخبز مرة ثانية علة النار الأولى نفسها وهذه صفة حميدة للمرأة النادرة السريعة في خبز عجينها الشاطرة التي تتمكن من أن تنهي وجبت الخبز الأولى من خبزها قبل ان تخمد نار التنور فتخبز الوجبة الثانية من عجينها المختمر على النار الأولى نفسها وهذا يوفر لها اقتصاداَ في الوقت والوقود وقد خاطبوها بقولهم :

يانادرة خبزج على الرد ***ومن ريحة التنور ورد

أوصـــــاف الخبــــز :

لقد نعت البغادة خبز الحنطة والذي يسمى بــ ( خبز المي ) بأوصاف ونعوت تصوره تصويراَ حقيقياَ فقالو

* خبز مكسب أو محمص ــ ومنهم من يقول ( متفح ) نسبة الى التفاح وهوة المرغوب لدى معظم البغداديين ويفضلون أكله حاراَ .

* خبز لين ــ الخبز الذي لم ينضج نضوجاَ كاملاَ .

* خبز محروك ــ الخبز الذي يخبز بنار حامية حتى تحترق معظم جوانبه .

* خبز مدخن ــ الخبز الذي يخبز وفي التنور عرك أو عودة تستمر بالتدخين في غفلة من ام البيت ( الخبازة ) فتتشبع أرغفة الخبز برائحة الدخان لذا وصفوه بالخبز المدخن .

* الخبز المختمر أو المجشج ــ الخبز الذي فات موعد خبزه بعد اختمار العجين ويكون طعمه حامضاَ .

* خبز فطير أو ممختمر ــ غير مختمر وتكون أرغفته كلجلد يصعب مضغها طعمه غير لذيذ لا يشبع اكله ومن اكله تكثر الغازات في معدته وقد ورد ذكره في الأمثال قولهم : ( خبز الفطير من البطن يطير ) .

* الخبز الملهوك ــ وهو خبز ( شلالي ) لم تحسن الخبازة عمله ويكون غير ناضج .

* يهيص ــ وقد تختلط بعض ذرات التراب مع الطحين قبل عجنه أو مع العجين قبل خبزه فأن من يأكل الخبز الناتج عن ذلك العجين ( يجده يهيص ) تحت اسنانه ( يشعر بأنه يطحن تراب مع الخبز ) فلا يستحب اكله .

* خبز حار ــ الخبز الذي يؤكل بعد أخراجه من التنور بفترات قصيرة .

* خبز بارد ــ الخبز الذي فاتت مدة على خبزه وأخراجه من التنور .

* خبز بايت ــ الخبز الذي على خبزه يوم كامل .

* خبز يابس ــ الخبز الذي مضى على خبزه عدة ايام .

* خبز مكطن ــ الخبز الذي تضهر عليه طبقة خضراء من الفطريات يخشى من اكله وغالباَ ما يعطى للحيوانات أو يرمي في ( تنكة الزبل ) .

* ومن الفاض البغداديين أذا ارادو وصف الخبز بالجودة والرقة والبياض قالوا : ( عبالك كاهي ) اي انه يشبه الكاهي .

* وللتشبيه قالوا : ( عبالك خبز باب لاغا حار ومكسب ورخيص ) يضرب هذة المثل للشيء يستوفي جميع مقومات الجودة والنفاسة .

* وهناك ( البوثة ) وهية العجينة الساقطة في قعر التنور فتنضج على الرماد ( وتحمص ) كلصمونة وتأكل وهية حارة .

حفـــــظ الخـــــبز :

كان الخبز يحفض ( جوة النجانه ) ومن هناك جاء المثل البغدادي ( خبزته جوة النجانة ) يضرب للمكتفي ولا يحتاج الى شيء .

يوضع الخبز بعد ان يبرد قليلاَ فوق الطبك وتقلب عليه النجانة ومن هنا جاء المثل البغدادي الذي تقدم ذكره وبعضهم كان يحفض خبزه في احد القدور الفارغة وعند شيوع استعمال الثلاجات اخذت بعض العوائل تلف ماعندها من خبز بقطعت قماش من الأقمشة القديمة وتضعها في الثلاجة الكهربائية وأخيراَ وضعت ارغفت الخبز في اكياس نايلون وحفضت في المجمدات لفترة قد تطول لعدة أسابيع ... ومتى ما أرادوا أساعمال الخبز المحفوض بالمجمدات أو الثلاجات وضعو رغفان الخبز على ( بوخة ) بخار الجدر أو على نار هادئة أو في فرن الطباخ لفترة قصيرة لتعود الى حالتها الطبيعية .

الخــــبز والتـــنور في المعتــقدات :

أ - الخبز بالأيمان : لقد ذكر البغادة الخبز في أيمانهم فقالوا :

* وحق الخبز والملح .

* وحق هذة الطلع من الكاع , ويقصدون به الخبز حيث نبتت الحنطة من الأرض .

* وحق من اخلقه أي من ( خلقه ) ويشيرون بهذه الحلفة الى الخبز .

* وحق هذا نعمة الله الماتاكله الحره تهيم , أي ان المرأة العفيفة قد تخاطر بعفتها وشرفها في سبيل الحصول على لقمة الخبز لسد الرمق .

وحق هذة الماتاكله تنطي عرضها , ( كليمين السابق )

ب - التنور بالأيمان :

* وحق هلتنور الحار وملايكة الخضار .

* وتنور فاطمة أو وحق هذة تنور فاطمة .

ج - الخبز في المعتقدات :

* أذا شاهد احدهم كسرة خبز في ( الدرب ) الطريق فأنه لا يطؤها بقدمه بل يلتقطها من الأرض ويقبلها ويضعها في ( عرك الحايط ) اي ملتقى الحائط بالأرض أو بين شقوق الحائط لأنهم يعتقدون بأن الخبز هو نعمة الله ( وحرام ندوسه ) أي نطؤه بأقدامنا .

* في ليلة الأنتقال الى دار جديدة ( غير الدار التي كانوا يسكنونها ) فأم البيت تبيت في البيت الجديد القرأن الكريم مفتوحاَ على سورة ( أنا فتحنا لك فتحاَ مبيناَ ) مع مرآة ولبن وخضروات ورغيف خبز وقليل من الماء لأعتقادهم بأنها تجلب لهم الخير والسعادة والرزق الوفير .

كما يضعون المواد أنفة الذكر اما العروس عند عقد قرانها وهية في ملابسها البيضاء تضرعاَ اليه عز وجل أن يكون مقدمها الى دار الزوجية مقدم خير وسعادة .

* أذا حلفو على شيء يقررون أن يصنعوه ثم تغير رأيهم فيه فلا بد أن يكسروا رغيفاَ من الخبز على رأس صبي صغير كفارة عن الحنث في يمينهم .

* كما يعتقدون أنه لايجوز للمرأة ( الحائض ) أو المجنبة أن تعجن العجين أو تخبزه كي ( لا تطير بركته ) .

* تعتقد البغدادية التي يسيل عجينها بالتنور بأنه مشتم ( ريحة بامية أو ريحة طبيخ ) وعليها أن تبتعد عن ذلك عند عجن العجين .

التنور في المعتقدات :

* أذا تعجلت أحداهن الحلف وندمت على ما بدر منها فتعمدت الى الأستبراء من يمينها والتخلص من مغبة حلفها وذلك بأن تطفر على التنور فأذا فعلت ذلك أسقطت يمينها وتحللت من التزامه .

* أذا تأخرت ولادت الحامل فأن عدد من قريباتها يبتهلن أليه عز وجل أن يسهل ولادتها فمنهن من يصعدن الى السطح العالي ومنهن من يصرخن في البئر أو في التنور ( يا قريب الفرج يا عالي بليه درج يامن فرجه قريب وسائله لا يخيب كل نفس بشدة من أمة محمد فدعوا لها بالعافية والشفاء والفرج ).

* لايجوز كسر التنور ولا رمي القاذورات أو البصاق به لأنهم يعتقدون بأنه مقدس ويسمونه ( تنور الزهرة ) نسبة الى فاطمة الزهراء .

* لايجوز ترك حلك التنور مفتوحاَ دون غطاء بعد غروب الشمس لئلا يصاب رب البيت بضرر .

* لا يجوز بناء التنور في شهر صفر لأنهم يعتقدون بأنه شهر منحوس .

* أذا صادف بناء التنور في شهر رمضان فعلى أصحابه دفع ( فطرة ) عنه كفرد من أفراد العائلة .

بيع الخبـــز :

الخبازة : أسم لكل من تقوم بعجن الحنطة وتهيئة العجين وخبزه فأم البيت التي تقوم بأعداد الخبز لعائلتها ضمن أعمالها اليومية تعتبر خبازة هاوية ويكون تنورها من الحجم المتوسط . والخبازة التي تمتهن تهيئة الخبز وبيعه فهي خبازة ممتهنة أو محترفة ويكون تنورها من النوع الكبير .

أسلوب عمل الخبازة المحترفة :

أ - الأتفاق مع الخبازة على القيام بعملية الخبز فقط وترسل العائلة المتفقة مع الخبازة الطحين والحطب وتعطي لها اجور الخبز فقط .

ب- وهناك من يتفق مع الخبازة بخبز العجين الذي يرسل لها وتقوم بخبزه مع تحميل تكاليف الحطب اللازم لشجر التنور وهناك تكون الأجور الشهرية أكثر من الأتفاق السابق .

ج - وهناك الخبازة التي تقوم بتجهيز الخبز كاملاَ وتوزيعه علة معاميلها ( زبائنها ) من بيوت الطرف لقاء أجور شهرية فترسل الى كل بيت عدد الكرص ( الأرغفة ) المتفق عليها مع أحد ابنائها وتقبض ثمنها في نهاية كل شهر .

د - بيع الخبز في الأسواق : هناك من الخبازات من يبعن خبزهن في الأسواق وتقوم أخت الخبازة أو احدى بناتها المدركات ببيع الخبز في السوق مجتمعات ويتخذن أماكنهن على قارعة الرصيف أو في بعض جوانب السوق وتعرف كل خبازة مكانها الذي تخصصه لنفسها فتضع فيه طبك الخبز يومياَ ولا يزاحمها عليه احد وقد ادركتهن في سوق الفضل عندما كان يباع الخبز بالميزان وكان لكل خبازة عدد من المعاميل وكان من حق كل معميل أن يستنكي ( ينتقي ) الخبز على ذوقه ويختار ما يعجبه ( مكسب .. أو لين ) متأكد من نضافت ظهر الرغيف من السواد الذي قد يعلق به .

هـ - القنطرات : هناك بعض الخبازات يقنطرن مع بعض اصحاب المطاعم أو الكببجية أو الباججية على تجهيزهم بكميات من الخبز يومياَ بالجملة وبالأوقات التي يحتاجونها وبأسعار خاصة يتفقون عليها .

أشهر خبازات بغداد

من الصعب تسمية جميع خبازات بغداد لكثرتهن ولكنني سأحاول ذكر أسم الخبازات المشهورات في كل محلة خلال الخمسينيات فالخبازة ( شهيدة ) ام عباس والخبازة ( فرجة ) أم رشيد هما من أشهر خبازات ( دربونة الشيخ نصر ) والخبازات أم علي وأم خليل وأم نجية في ( محلة حمام المالح ) والخبازة وفو ( تصغير وفية ) في محلت ( خان لاوند ) والخبازة رحمة في محلة الفضل والخبازة أم زينب في محلة المهدية والخبازة أم جواد في محلة الجعيفر في الكرخ .وأخيراَ أستعملت الخبازات الممتهنات أجهزة خاصة لشجر التنانير توقد بالنفط أو الغاز تعويضاَ عن الحطب الذي أصبح توفيره صعباَ فقد شمل العمران البساتين التي كانت تزود خبازات بغداد بالسعف والكرب والحطب ثم انتشرت في مناطق مختلفة من بغداد معامل صمع الخبز وهية افران تستخدم النفط وقوداَ لها وتتسلم الطحين المخصص لها من مديرية الأعاشة العامة بأسعار متهاودة لتوفير الخبز لأبناء الشعب بأسعار مخفضة أيضاَ ويسمى البغادة أنتاجها من الخبز بـ ( خبز معمل ) .

الخبــــز بالنذور :

تجري أغلب النذور على السنة النساء في بغداد وفي جميع أنحاء القطر وتكون نذورهن عادة معلقة حتى تحقيق ما تصبو الناذرة الى تحققيقه فلا بد لها من الأيفاء بنذرها والا فأن المنذور له يصاب بأذا يؤدي بحياته . وهذه النذور كثيرة سأختار منها ما يخص الخبز فقط .

* نذر المستعجل ـ وهوة توزيع ( أتلث كرص وحنية ) ثلاثة أرغفة خبز حنطة مع رغيف صغير على الجوارين .

* خبز العباس ـ تختلف العوائل البغدادية في مواد هذة النذر الذي لا يتعدى رغفان خبز حنطة مع شيء أخر وهي على ثلاثة انواع : -

أ - خبز حنطة وفي داخل كل رغيف قليل من الخضروات ( كراث , كرفس , رشاد , نعناع )

ب - خبز حنطة حار أخرج من التنور تواَ يوضع في داخل كل رغيف قليل من دهن الحر ( الدهن الحيواني ) والسكر الناعم أو الدبس ويوزع على الفقراء والجوارين بأسرع وقت ليؤكل حاراَ لأنه أذا برد ذهبت نكهته ولذته ومن هنا جاء المثل البغدادي قولهم

( خبز العباس حار بحار ) يضرب لمن يتطلب السرعة .

ج - خبز العروك ويوزع بمعدل رغيف واحد لكل بيت .

أستعمالات اخرى للتنور :

يستعمل التنور عدا خبز الخبز للأغراض التالية :

أ - شوي اللحم , الدجاج , السمك .

ب - خبز الكليجة في المناسبات كـ 27 رجب , قبيل الأعياد

ج - تسخين الماء , فهم يضعون القدر المملوء بالماء على فوهة التنور , ومنهم من يستفيد من نار التنور في أمضاج بعض الأطعمة التي تتطلب ناراَ هادئة وقتاَ طويلاَ .

د - وضع الماء في أبريق من الصفر في داخل التنور للأستفادة من مائه الدافئ في الوضوء فجراَ لتأدية فريضة صلاة الصبح في الشتاء .

أكلات بغدادية قوامها الخبز :

* من الخبز الحار :

أ - المريس ويسمى في المحافضات الجنوبية ( الفتيته ) .أكلة لذيذة غالباَ ما تؤكل صباحاَ كفطور حيث تمرس أم البيت ( كرصة ) خبز حارة أخرجت من التنور تواَ مع قليل من الدهن الفطير وترش فوقها شكر ناعم فيأكله أبو البيت أو احد أبنائها هنيئاَ مريئاَ .

ب - بقلاوة الفكر : يقطع رغيف الخبز الحار الى عدة قطع وتقلى بالدهن الحر ثم يوضع عليها قليل من الدبس وتؤكل هذه البقلاوة حارة .

* من الخبز البارد ( البايت ) :

أ - ثريد الخبز البارد في مركة البامية أو التشريب بأنواعه أو تنقيع الباجلة ( الباقلاء ) .

ب - التشريباية : ويتلخص طبخها كما يلي : تثرم كمية مناسبة من البصل ثم تنقع كمية من ( تمر الهند ) وعند عدم تيسره يستعاض عنه بشراب الرمان أو حب الرمان المجفف ثم يقلى البصل الى أن يحمر ثم يضاف عليه مقدار من البطنج الناعم ثم يضاف الخبز المثرود ( المقطع ) وبعد فترة قصيرة يضاف الحامض ( عصير تمر الهند ) مع مقدار من الماء يكفي لتغطية الثريد ثم يترك القدر مغطى على نار هادئة بعد أن تتذوق أم البيت حامضه وملحه تتركه على النار حتى ( يمص ميه ) وتؤكل حارة .

* الخبز اليابس : لم تترك أم البيت البغدادية شيئاَ دون الأستفادة منه أستفادة كاملة فأذا كانت من هواة تربية الطليان أو الدجاج دخل الخبز اليابس الذي يظل في البيت فائضاَ على الحاجة ضمن علف الحيوانات وأذا لم تكن لها هواية مما ذكرناه فأنها تبدل الخبز اليابس مع أم الحليب التي تدور في درابين ومحلات بغداد لبيع الحليب واللبن على المعاميل ( بالحليب أو باللبن الخاثر ) .

في الطب الشعبي :

* الفطيراية - وهية قطعة من عجين طحين الحنطة تفرش على راحة اليد بسمك حوالي سنتمتر واحد وتقلى بالدهن وتوضع على مخل الألم ( الفصخ ) جراء التواء ( اليد أو الرجل ) ز

* النخالة - ومنه من ( يسهي ) كمية من النخالة ثم يضعها في كيس من قماش بحيث تفرش النخالة في داخل الكيس ويلف به العضو ( المالوم ) المصاب بألم .

* أذا شعر أحدهم بألم في رجله وأنتهت زوجته من خبز الخبز أستفاد من النار الباقية في التنور ( ودندل ) رجله أي مدها في داخل التنور من خلال فتحته العليا للأستفادة من الحرارة في تسكين الألم .

في تسلية الصغار :

وقد ذكر البغادة العجانة والخبازة حتى في ملاعبة الأمهات لأولادهن فالأم تمسك يد طفلها وتبسط راحتها وتقول وهي تمسح راحة الطفل براحت يدها اليمنى : طباخ طباخ ثم تطوي أصابع يده واحداَ واحداَ وتقول مع كل أصبع تطويه وفق السياق التالي : مع الخنصر ( هاي العجانة ) مع البنصر ( أو هاي الخبازة ) ومع الأصابع الأخرى ( وهاي التكنس الحوش , وهاي تفرش الفراش , وهاي لتودي لأبوها غده ) وبعد ان تأتي على الأصابع جميعاَ تبدأ من رسغ اليد حتى العكس قائلة ( هنا ذبحو خروف ) وهي تحرك يدها أفقياَ كحركت القطع بالسكين و ( هنا ذبحو دجاجة ) ( وهنا خش الجريدي ) ثم تدغدغ الطفل تمهيد لنومه .

وفي معابثة الصغار ( ذكرو الخبز ) أيضاَ يقول أحدهم لصديقه : كول ( خبز بثة ) ومتى ما لفضة صديقه لفظة ( بثة ) ضربه ضربة خفيفة تحت حنكه حتى يقرض الناطق لسانه عندما يخرجه خلال تلفظه كلمة ( بثة ) ... فيضحك الضارب والمضروب بأعتبار هذه العملية من الممازحات .

خبز الشعير :

ينقى الشعير ( يغربل ) كغربلة الحنطة ثم يطحن ويمر بنفس مراحل الحنطة ويخبز بالتنور الا أن رغيف خبز الشعير يختلف عن رغيف الحنطة بكونه طولانياَ وليس مدوراَ كرغيف خبز الحنطة وأثخن منه .

تفطر عليه المرأة البغدادية في صيام زكريا ويفضله المصابون بداء السكر .

وقد ذكر خبز الشعير في الأمثال البغدادية قولهم ..

* خبز شعير ومي بير , شلون يصير التدبير ـــ يضرب لبساطة المأكل والمشرب ولأقصى ما يكون من الأقتصاد والتقتير في أمور المعيشة .

* خبز الشعير حصره عالفقير ـــ يضرب للفقراء يلاحقهم البؤس .

* أم المخشخش تعيش على خبز الشعير ( من أمثال النساء ) يضرب لمن توفر من مصروفها اليومي كي تشتري الحلي الذهبية .

* خبز شعير ومي بير شلون العافية تصير ؟ يضرب في شظف العيش لا تتحصل منه صحة ولا عافية .

التنور والخبز في الأمثال البغدادية :

لم يغفل البغادة التنور والخبز ومكوناته ( طحين , خمرة و الخ .. ) دون ذكرها في الأمثال وقد جمعت ما تمكنت من جمعه منها أكمالاَ للموضوع ومن أمثالهم في التنور قالوا :

* طلع النور من التنور ــ يضرب لما يستثير العجب والدهشة .

* قامت القيامة وفار التنور ــ يضرب في أشتداد هياج القوم وأضطراب أمرهم .

* وذكروه في الكنايات فقالوا : ( صاير تنور ) في المحموم الذي أشتدت حرارته .

* ماينفع الجوعان شجر التنانير ـــ كناية عن المواعيد الكاذبة وعن التعليل بالباطل .

* كما ذكرو التنور في الألغاز فقالوا : كبت أمي مزوكة وملوكة وبيهة الدفوف معلكة .

الخبز في الأمثال :

* خبز وبصل وراحة كلب والحمد لله ـــ يضرب للقبول ببساطة المأكل مع راحة الضمير .

* خبزك مخبوز وميك بالكوز ـــ يضرب لمن أكتملت له أسباب الحياة .

* خبزنة حنطة شلون صارت الخبطة ؟ يضرب لأستنكار الغش وأفتضاح أمره .

* خبزه جوه نجانته ـــ يضرب للمكتفي ولا يحتاج الى شيء .

* الينطي خبز ينطي تربية ـــ يضرب لتأنيب والد الصبيان المتشاكسين .

* أنطي الخبز بيد خبازته لو تاكل نصه ـــ يضرب لأسناد الأعمال لذوي الأختصاص .

* أذكر الخبز والملح ـــ يضرب لتذكير من يحاول الخيانة بالحقوق المرعية .

* الله ليثردلك وياه خبز ـــ ( من الأدعية ) يضرب للتضرع اليه عز وجل بعدم مشاركة غير المنصف .

* الياكل خبز بالدين يرحموه , والياكل لحم بالدين يرجموه ــــ يضرب لأستنكار الأقتراض لأمور غير ضرورية .

* الياكل خبز بالدين ينام جوة الرجلين ـــ يضرب لمهانة المدين .

*أطول من يوم بلية خبز ـــ يضرب للأمر يطول وللشيء الممل .

* أحسن من الخبز العلس ـــ يضرب للقبول بالقليل .

* خلي خبزك بالجنطة , عمك خالك لاتنطة ـــ يضرب للأحتفاظ بزاد السفر وعدم التفريط به .

* كال ماكو خبز , كال : أكلوا كليجة ـــ يضرب لمن يجهل أحوال الناس .

* لا تعاشر الظنان ولا تاكل خبز المنان ـــ يضرب للأبتعاد عن الظنان والمنان .

* بعدة ماشبع خبز كام يفرك كليجة ــ يضرب للمعدم يتشبه بالكرماء .

* يوم كيمر وعسل ويوم خبز وبصل ـــ يضرب لتناوب العسر واليسر .

* بينهم خبز وملح ( من الكنايات ) ـــ يضرب للصداقة الأكيدة والحقوق المتبادلة .

* بايع فرارت بخبز يابس ( من الكنايات ) ـــ يضرب لمن يوصف بالخبة الواسعة والحذاقة في أكتساب الرزق .

* التشريب طاعون الخبز ـــ يضرب للأكثار من ثريد الخبز حين أعداد التشريب .

* خبز بيتك ولا كعك الجيران ـــ يضرب لتفضيل أكل البيت مهما كان رديئاَ على غيره من الأطعمه الجيدة .

* خبز الرجال ببطن الرجال دين ، وببطن الأنذال صدقة ـــ يضرب في وجوب تبادل المنافع والتعود على مكافاَة حقوق الصداقة وتقديرها.

* خبز سوك ولحم مسلوك ـــ يضرب لبساطة العيش فأن المعروف في خبز السوك عدم الجودة أما اللحم المسلوق فأنه يقوم بنفسه دون مرق وخضر .

* الخبز شيخ المواجيل ـــ يضرب لتفوق الخبز على جميع المآكل .

* أذا جا أجل الصخل أكل خبز الراعي ـــ يضرب في أن لكل شيء سبباَ يتقدمه حتى الأجال المكتوبة التي لا مفر منها فهي كذلك يتقدمها من الأحوال ما يكون سبب في تعجيلها . ويضرب أيضا لمن يعرض نفسه الى دواعي العقاب فأن ( الصخل ) بأكله خبز الراعي يسبب خنقه أذ يحرمه من غذائه وهوة في البر فينهال عليه بالضرب المبرح ... والتعبير بمجيء الأجل مما يرد كناية عن أستحقاق العقوبة .

* عدكم ( عندكم ) عيش ( خبز ) وعدنة عيش هالعزيمة ( الوليمة ) علويش ( أي لماذا ؟ ) ـــ يضرب لمن يعتذر عن دعوة طعامها متيسر لديه .

* يسمى بالخبز ببه ( وهو من الكنايات ) ويضرب للملق يكون في أشد حالات القحط والحاجة .

* سواني خبز النارين ـــ يضرب لمن آذى شخصاَ أيذاء شديداَ .

* هذا خبز أيدي ( من الكنايات ) يريدون بذلك الألمام بمعرفة الشخص والأحاطة بطبائعه وأحواله معرفة جيدة وكأن قائل ذلك يريد أنه كان قد خبزه وصنه بيده فعرف من حقيقة أمره الشيء الكبير .

* الكعدة متوكل خبز ـــ يضرب في سوء عقبى الكسل أي ان القعود عن الكسب لا يطعم خبزاَ

* وفي المعابثات والمداعبة أن يقال لشخص ( بلاع الخبز )

الرغيف بالأمثال :

* أكلة اليف يكلي رغيف ـــ يضرب للمتغابي الذي يتعمد عدم سماع مالا يريد سماعه .

* يركض ورة الكمر عبالة رغيف ـــ يضرب للمعدم اللهفان .

* يريد رغيف من جلد ضعيف ـــ يضرب لتكليف مالا يطاق .

* وهناك مثل يصف المرأة البغدادية أحسن وصف ويسميها ( النادرة ) وهية ذات الهمة والنشاط في أدارة أمور بيتها على وجه الأكمل , وقد أثبته هنا , مع أمثال الخبازة بأعتبار ( العجن , وشجر التنور , والخبز ) من اعمال أم البيت النادرة .

يقول المثل : النادرة خبزت ولمت والجايفة للعصر تمت . يضرب في توفيق من يجد في عمله فيحسن أنجازه وخيبة من يتقاعس عنه حتى يضيع عليه وقته .

* وهناك مداعبة طريفة من قبل أبناء الطرف لخبازتهم وهية على شكل دعاء ولست أدري ما يريدون بهذا الدعاء ؟ أدعاء خير أم دعاء شر , أذ يقولون :

شدعي على الخبازة؟ *** خبزها حار وتازة

أدعي عليــها بـالكــرم ***وتكلي شمـسوية جرم ؟

بتنورها ذبت عضم *** وتصيح حار وتازة

وقفة قصيرة على هذا القول نجد أن قائله حائر لا يدري بأي دعاء يدعو على الخبازة ( التي قدمت له خبزاَ حاراَ أخرجته تواَ من تنورها تازة ) أيتمنى لها أن تصبح مكرمة ( مقعدة ) لماذا ؟ فأنها محقة بأحتجاجها لأنها لم تقترف ذنباَ . أيكون أستعمالها ( العضم وقوداَ في التنور سبباَ لذلك ؟ أم ماذا ؟ والراجح أنه يدعو عليها بالشر لأنها أقترفت الغش حين وضعت عضماَ في التنور غير مذاق خبزها رغم حرارته وطزاجته .

هناك أمثال بغدادية حفلت بلفظة الخبز ... سأذكرها في هذا الموضوع زيادة في المعلومات ... ولو أن خبز الركاك , وخبز الصاج , وخبز الدخن .

* عود بطنك على رغيفين ولتعود جسمك على ثوبين ـــ يضرب للأبتعاد عن أرتداء الملابس المتعددة والزاهية .

* النادرة الها رغيف والجايفة رغيفين ـــ كناية عن الأختلاف في قسمت الحظوظ .

* كلمن يحود النار لكرصته ـــ يضرب للأستئثار بالنفع .

* باكة فجل لتحلين كرصة خبز لتكسرين أكلي لما تشبعين ـــ يضرب لمن يمن بشيء ثم يمنعه ولمن يأمر بالمتناقضات وللبخيل ولمن تملى عليه أومامر محيرة .

الطحين والعجين والخمرة في الأمثال :

* أنعم من الطحين ـــ يضرب لنعومت الشيء أو لدماثة الخلق .

* عجين أيدي شلون ما أعرفة !! يضرب لمعرفة أنسان حق المعرفة .

* العجين من غير خمرة يختمر ـــ يضرب للامر يعاذ في أنجازه بالصبروطول البال دون الحاجة بالأستعانة بالناس .

* بعد ما أختمر عجينه ـــ يضرب للأستمهال وعدم التسرع في أمر ما يزال في مراحله الأولى .

* ميفرق الطحين من العجين ـــ يضرب للجاهل لا يميز بين الأشياء .

* هالخبز من ذاك العجين ـــ يضرب للشيئين من معدن واحد .

الخبازة في الأمثال :

* الي أمه خبازة ميجوع ـــ يضرب لمن لا يحرم من نتاج حرفته .

* الخبازة تاكل الخبزة المحروكة ( المحروقة ) ــــ يضرب لصاحب الحرفة يبخل على نفسه بالجيد ممايصنعه نقطة

والسياح ( خبز التمن على الصاج ) وغيرها ليست من صلب موضوعنا ( خبز التنور ) .

* خبز الصاج كل ساعة ينكلب ( ينقلب ) شكل ـــ يضرب لكثير التلون ولمن لا يستقر على قرار .

*خبز الدخن يخنك ـــ يضرب للشيء الرديء تصاحبه المنغصات .

* ياطاكة أنكيني ركاكة ـــ يضرب للكسلان ينتضر الرزق دون عمل .

* مثل خبز الأذرة ماكول مذموم ــ كناية عن الأمر أوله لطيف واخره مؤذي شبه بخبز الأذرة فأنه وهو حار طري لذيذ الطعم أذا أكل منه الأنسان أمعن فيه ولكن أذا أكثر منه أبشمه .